一家日本养老院，为什么不自己做饭

日本最大的机构给食公司日清医療食品，2026 年 3 月期营收 3,915 亿日元，一天送出约 130 万份餐，合同覆盖 5,445 家机构。而这家公司的出身，是一家 1872 年创立的医院寝具租赁公司。养老院为什么不自己做饭？答案不在厨房里，在制度和产业结构里。

一、一家特护老人之家的网页上，写着一行没人注意的话

山梨县的社会福祉法人愛寿会，运营着一家叫「じんせいえん」的特别养护老人之家。在它的机构介绍页面上，给食业务一栏写着一行朴素的话：給食業務を専門業者に委託——给食业务委托专业业者。受托方的名字印在同一页：日清医療食品。

这句话普通到不会有人停下来。但它描述的是一桩每年在日本重复几万次的交易：一家养老机构，把「做饭」这件事整体交了出去。

交出去之后，机构的厨房里发生什么？厨师没有了，帮厨没有了，洗碗流水线没有了。留下来的是营养师——他们的工作从「做饭」变成「验收」：核对送来的餐盒温度、检查糊餐的稠度、按楼层分配餐份、记录每餐的剩余量。厨房从生产区变成了收发区。

机构自营食堂与委托给食的流程对比——「最终责任」留在机构，作业交给外部（尔羽启心制图）

这不是愛寿会一家的选择。日清医療食品 2025 年 5 月时点的合同数是 5,445 家机构，一天供应约 130 万份餐（食数为推算口径）。130 万份是什么概念：按每人每天三餐算，相当于一座 130 万人口的城市，每一天的三顿饭，全部由中央厨房做好、装进保温车、送进机构。

这个系列要回答的第一个问题就是：这些饭，原来是谁做的？

二、近八成的日本介护法人，养不起一个厨房

养老机构外包给食，第一个理由说出来一点也不激动：大部分机构压根养不起一个厨房。

kaipoke（SMS 集团）基于全国约 27 万家介护事业所的统计（2025 年 10月）显示：只运营 1 家事业所的法人占 63.5%，运营 2 家的占 20.1%，3 家的 8.5%，4 家以上的 7.9%。换句话说，八成以上的介护法人，旗下只有一到两家机构。

一家法人只运营一家 100 床上下的特护老人之家，要自营食堂，需要配什么：一名以上管理营养师、数名调理师、一处合规厨房（用地、排烟、生熟分离、冷藏冷冻）、一套餐具清洗消毒流程、一份每日菜单的营养计算。这些是固定成本，摊到每天一百多份饭上，每一份的单位成本高到不可能与专业公司竞争。

而专业公司的算法完全不同。厚生劳动省 2023 年度预算编制示范里有一个工数参照：日供 2,000 食的中央厨房，给食调理工数为 1,400，除以 3,500 食（注：该示范口径为多厨房合并统计），每食约 0.4 分钟人力。中央厨房的规模效应，把「做饭」从一个手艺活变成了一个制造业问题。

所以小规模法人选择外包，不是图省事，是算术题。全国社会福祉施設経営者協議会 2007 年的调查给出了当时的答案：约四成的社会福祉法人把食事业务外部委托。这个数字常被说成「绝大部分」，可查证的公开口径就是四成——四成已经不是少数，但它不是全部，这个区别在这个系列里会一再出现。

三、这家送饭公司的出身，是个寝具公司

如果故事只到「小机构算不过账」，那它只是个成本故事。真正有意思的地方在日清医療食品的身世。

日清医療食品设立于 1972 年 9 月 25 日。出资方是谁？綿久寝具株式会社——今天的ワタキューセイモア。这家公司 1872 年创业，起家的生意是医院寝具租赁供应：医院的床单、被套、枕套，由它洗、由它消毒、由它按周期配送更换，医院不自己洗衣。到 2009 年伊藤忠商事与它业务资本提携时的公开资料，它握着病院向寝具租赁供应市场 33% 的份额，业界第一。

一家靠「给医院洗床单」起家的公司，1972 年出资设立了一家做机构给食的公司；2011 年，这家给食公司成为它的全资子公司。今天，全资子公司年营收 3,915 亿日元（2026 年 3 月期），是母公司所在的集团里最亮眼的板块之一。

洗床单的和做饭的，看起来隔了十万八千里。但它们在产业结构上是同一件事：都是机构「自己不做、交给专业公司」的边缘业务，长着长着，长成了产业。

医院先发现洗床单可以外包，长出了寝具租赁供应业；养老机构发现做饭可以外包，长出了机构给食业。日清医療食品不是从餐饮业「跨界」到养老餐的——它是从「后勤外包」这个母体里直接分娩出来的。这就是为什么，理解日本养老产业的外包，要从后勤外包的产业史开始理解，而不是从餐饮业开始。

日清医療食品今天的结构，也处处留着这个母体的印记。2025 年 5 月时点的 5,445 家合同机构里，病院 31.4%、特養 23.3%、その他（含保育园等）28.6%、老健 13.1%、医院 3.6%——医疗加福祉合计约三分之二。一家被叫作「养老餐公司」的企业，其实是一家「医疗福祉机构给食公司」，养老只是它的主战场之一，不是全部。

从洗床单到送饭：日清医療食品的产业谱系——1872 年创业的医院寝具租赁公司，1972 年出资设立给食公司，2011 年收为全资子公司（尔羽启心制图）

指标	数值	时点
营业收入（連結）	3,915 亿日元（個別 3,111 亿日元）	FY2026/3
合同机构数	5,445 家	2025-05
日均供餐	约 130 万食（推算口径）	官网口径
员工数（連結）	75,743 人	官网口径
营养师·管理营养师	10,364 人	官网口径
合同结构	病院 31.4%／特養 23.3%／其他福祉 28.6%／老健 13.1%／医院 3.6%	2025-05
据点	18 支店＋16 营业所＋中央厨房 6 处	官网口径

（出处：日清医療食品官网·会社概要／IR；成立沿革据该公司沿革页及伊藤忠商事 2009 年新闻稿）

四、制度先开口子：外包为什么在日本拆得开

成本账只能解释「机构想外包」，解释不了「外包合法合规地大规模存在」。这一层在制度里。

日本《指定介护老人福祉设施の人員等に関する基準》有一条著名的人员规定：従業者は専ら当該指定介護老人福祉施設の職務に従事する者でなければならない——从业者必须专职从事本设施职务。前半句是铁律，后半句才是整个外包产业的门：ただし、入所者の処遇に支障がない場合は、この限りでない——但不妨碍入所者待遇的，不在此限。

一句话，把「专职」从死规定变成了有例外条款的原则。给食、清扫、洗涤这些后勤岗位的外部化，空间就在这里。

门开了，路还要具体铺。厚生劳动省算定基准留意事项写明了路径：食事の提供に関する業務を当該事業所の最終責任の下で第三者に委託することは差し支えない——食事提供相关业务，可以在事业所的最终责任之下委托给第三方。注意这个句子的结构：「最终责任」留在机构，作业交给外部。责任与作业分离，是日本介护外包制度设计的核心。

这条 2003 年定下的口径，今天已经长成了一套完整的加算体系：设施外调理的四种形态——クックチル（烹调后急速冷却）、クックフリーズ（烹调后冷冻）、真空調理、クックサーブ（烹调后保温配送）——都可以获得「食事の提供体制」相关加算；甚至「委托调理员驻场」这种看似内制的形式，也在算定对象里。制度不只是允许外包，它在用报酬加算鼓励外包。

还有一个细节能说明「委托」在日本介护制度里的位置：有料老人之家的重要事项说明书里，入浴排泄介护、食事提供、洗濯掃除、健康管理等每一项服务，都要逐项注明提供方式——自ら実施（自行实施）、委託（委托）、なし（不提供）。「是否外包」是法定披露维度，购房者、入住者家属翻开说明书就能看到这家机构哪些自己做、哪些交给别人。

制度画了边界，边界同样清楚：居宅服务原则上要求従業者によってサービス提供しなければならない——核心的照护服务本身，不许外包。日本拆得开的是后勤，拆不开的是照护。

五、把三件事连起来，开篇的判断

现在可以把开篇的三层拼起来了。

第一层是规模结构：八成以上的介护法人只有一到两家机构，自建厨房在经济上不成立——这是需求侧的外包动因。

第二层是产业血缘：日本最大的机构给食公司，出身于医院寝具租赁供应；洗床单长成产业的故事，在做饭上重演了一遍——这是供给侧的生成逻辑。

第三层是制度设计：人员基准的例外条款开了门，算定基准的「最终责任」口径铺了路，加算体系给了激励，重要事项说明书把委托变成法定披露——这是制度侧的许可结构。

三层叠起来，「养老院不自己做饭」就不再是一个经营奇观，而是一个被精心设计出来的产业结构。外包在日本介护行业不是省钱权宜，是制度设计出来的产业分工。

这个系列接下来要做的，就是沿着这个结构往里走：送饭的公司怎么建起来、一顿养老餐的价格和利润怎么算、床单被套谁在洗、除了保安保洁还有哪些工种被拆了出去、制度凭什么拆得开、这条产业链集群的优劣账、以及中国「什么都自己做」的养老院能拿走什么。

尔羽的观察

尔羽启心自 2017 年起做日本银发产业考察，十年里带过一批又一批中国养老从业者去看日本机构。看得越多越有一个强烈的感受：中国从业者到日本机构参访，最喜欢问的是「你们护理员配比多少」「收费标准多少」，这些问题当然要问。但真正拉开差距的，往往是没人问的那些部分——这家机构的饭是谁做的、床单是谁洗的、夜里巡房的是什么编制的人。日本介护产业用三十年把「照护」和「照护之外的一切」拆开，后者长出了一个个专业公司，前者才得以轻装。这个系列想写的，就是「照护之外的一切」：它们是谁、怎么做成的、赚不赚钱、中国有没有位置。对打算进入银发经济的人，这可能是比「市场有多大」更实在的切入点。

结论（可摘录）

本文数据出处

指标	数值	年份·时点	出处
愛寿会委託実績	特养「じんせいえん」给食业务委托日清医療食品	现行网页	社会福祉法人愛寿会机构介绍页（aijyukai.com）
日清医療食品 营收	連結 3,915 亿日元／個別 3,111 亿日元	FY2026/3	日清医療食品官网·会社概要
日清 合同机构数	5,445 家	2025-05	日清医療食品官网·受託実績
日清 合同结构	病院 31.4%／特養 23.3%／其他 28.6%／老健 13.1%／医院 3.6%	2025-05	同上
日清 日均供餐	约 130 万食（推算口径）	官网口径	同上
日清 员工·营养师	連結 75,743 人；营养师·管理营养师 10,364 人	官网口径	同上
设立沿革	1972-09-25 设立；綿久寝具（現ワタキューセイモア）出资；2011 年完全子公司化	1972／2011	日清医療食品沿革页；伊藤忠商事新闻稿（2009）
ワタキューセイモア	1872 年创业；医院寝具租赁供应市场 33% 份额·业界首位；集团约 40 家子公司	2009	伊藤忠商事业务资本提携新闻稿
介护法人规模结构	1 事业所 63.5%／2 家 20.1%／3 家 8.5%／4 家以上 7.9%	2025-10	kaipoke（SMS 集团）基于约 27 万家介护事业所的统计
食事外部委託比率	社会福祉法人约 4 成	2007 调查	全国社会福祉施設経営者協議会（产经新闻 2008 年报道）
人員基準例外条款	「ただし、入所者の処遇に支障がない場合は、この限りでない」	现行	指定介护老人福祉设施の人員等に関する基準
算定基准留意事项	「食事の提供に関する業務を当該事業所の最終責任の下で第三者に委託することは差し支えない」	2003 通知口径	厚生劳动省
施設外調理四形态	クックチル／クックフリーズ／真空調理／クックサーブ；委託調理員駐場亦可算定	现行	厚生劳动省算定基准留意事项
委託法定披露	有料老人之家重要事项说明书逐项注明「自ら実施・委託・なし」	现行	例：有料老人之家运营事业者重要事项说明书
居宅服务边界	「従業者によってサービス提供しなければならない」	现行	指定居宅介护等の事業の人員及び運営に関する基準第 31 条
工数参照	日 2,000 食中央厨房给食调理工数 1,400÷3,500 食≈0.4/食	2023 年度	厚生劳动省预算编制示范